江西峡江:龙下传统米粉的制作手艺

编辑:邓丹    作者:李小明    来源:签约摄影师    2021-01-31 11:51:05

江西省吉安市峡江县水边镇龙下村,是一个偏僻的小山村,以严姓为主,四周环山风景秀丽只有十几户人家,以前家家户户都制作峡江龙下传统米粉。在龙下村,严林根、严应喜就是完全按照传统方法纯手工制作米粉的手艺人,他们把做米粉当成唯一的生存方式。日复一日,年复一年,秉承着代代相传的老手艺。这些龙下传统米粉都是以优质晚米为原料,以其洁白细嫩、柔滑爽口、久煮不糊、久炒不碎、余香绵绵等特点而久负盛名。    

龙下传统米粉以当地优质大米为原料,用当地清洁的深井水源,经浸泡、磨浆、滤干、煮馃、舂馃、榨丝、漂洗、摊晒、开浆、扎把等十余道纯手工传统工序制成。这些老手艺人,每天凌晨1点就要起床,点柴生火,他揉米馃,老伴晒粉,尽量赶在日出前晒好,以便粉能得到充足的阳光淋浴,一天晒干。

龙下传统米粉的工序比较复杂,要将选用的优质晚米用深井水清洗干净,然后放到陶缸里保持温度在20摄氏度左右,经过10天10夜的浸泡后,和着水用石磨磨成米浆,再用纱布滤干,然后装在竹筛里等第二天清晨起来揉成粉团,放到锅里煮至下沉2厘米后捞起,放入石臼中,用特制的木棍进行舂捣,使其成为韧性极强的米馃。米馃,放入特制的铁桶装入木榨,利用古法杠杆作用,脚下使劲踩,上臂使劲压,这一环节是非常辛苦、全身用力的环节。在力的作用下榨成一根根雪白的粉丝掉入锅中。粉丝在锅里煮上20分钟左右,这时的火候十分关键,决定着米粉口感的关键,用竹篾篓一边捞起一边用清水冲洗。

每一项老手艺都来之不易,凝聚了我们祖先的智慧和汗水。老手艺或是一代人年幼时最美好的印记;或是一方水土富饶起来的重要见证;或是历史长河中不可缺少的一环。随着社会的进步,制作龙下传统米粉老手艺面临失传的境地。尽管如此,新一代的年轻人正用着他们特有的方式在保护这项老手艺!我们期盼:峡江龙下传统米粉将会一直传承下去!峡江人记忆中的味道会一直流传下去!

视觉江西 李小明 摄

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